Sur les coteaux labourés au cheval et vendangés à dos d’hommes, dans les vallons suisses aux villages préservés, le temps semble suspendu. Si ce n’était, peut-être, le sillon de bitume qui sépare les deux versants du canton du Valais, l’image de carte postale serait parfaite. Pourtant, rares sont les vignerons à s’acharner sur ces pentes ensoleillées certes, mais dures à cultiver. Il faut être pugnace, presque buté. « En ce sens, mon mari [Josef-Marie Chanton] et sa terre ont ce point commun d’être rocailleux », sourit Marlis Chanton, voix mélodieuse teintée d’accent germanique, impliquée avec son époux et son fils dans l’exploitation familiale. Elle ponctue cette entrée en matière d’un rire cristallin, et reprend : « Ce n’est pas une terre facile, elle est impropre aux hauts rendements, mais en apprenant à respecter sa nature, nous pouvons en sortir des pépites de saveurs, équilibrées et originales. » C’est peut-être pour cela que les coteaux pentus devinrent le berceau de la réhabilitation suisse des cépages anciens : ils permettent d’oublier le rendement pour mieux retrouver son identité.
Folie douce. Josef-Marie Chanton a fait ce choix, loin de la voie qui lui était tracée. Lorsque son père, grossiste en vin, lui passe le flambeau dans les années 1960, il décide de se tourner vers la culture de la vigne. « Surtout, quand la question du volume était sur toutes les bouches, il a proposé à ses fournisseurs d’augmenter le tarif d’achat du vin si la production était plus qualitative », rajoute Marlis Chanton, sa complice à la ville et à la vigne. Pour pousser son idée jusqu’au bout, il a ensuite repris des vignobles, les a plantés, et replantés, avec des cépages du terroir comme le Leifnetscha ou le Heida que les producteurs locaux dédaignaient au profit de cépages plus productifs. Lire la suite dans Socialter (n°15, contenu payant).